Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции: последняя информация, советы

Содержание

Время и дата выпуска продукта;
Время проведения процедуры бракеража;
Название изделия;
Результаты оценки;
Решение комиссии;
Подписи членов комиссии;
Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Бракеражный журнал готовой продукции

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции» в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил).

Ст 9, п29: Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа

Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции
Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (Пример: замена компонента — петрушка на укроп)
Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (Пересолено)
Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия МО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Несвежая рыба: глаза мутные, ввалившиеся, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие и влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Доброкачественность рыбы (особенно замороженной) можно определить пробой с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется характер запаха).

Федерального Закона от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»;
Устава МБДОУ Великооктябрьский детский сад «Белочка» и других нормативно-правовых актов.

— контролировать организацию приготовления питания; в т. ч. – выполнения требований условий хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; выдачу готовой продукции (пищи), предварительно проведя приемочный контроль на качество и соответствие технологии приготовления согласно п. 14.23. СанПиН 2.4.1.3049-13;

осуществляет контроль за организацией приготовления питания в ДОУ (соблюдение требований к: оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде; к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; к составлению ежедневного меню для организации питания детей в ДОУ; к режиму питания; к перевозке и приему пищевых продуктов в ДОУ);
информирует руководителя ДОУ, вышестоящее руководство отдела образования, учредителя, население (родителей) о возникновении аварийных ситуаций в ДОУ (на пищеблоке);
контролирует поступление продуктов в ДОУ ответственным лицом и регистрацию в Журнале бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов;
ведение Журнала бракеража готовой кулинарной продукции (согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам);
проведение инструктажа по соблюдению требований СанПиН 2.4.1.3049-13;
осуществляет контроль за выдачей готовой пищи и отбору суточной пробы;
оформляет Акт возврата недоброкачественных продуктов питания и т.д.

— при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность, напр., товарно-транспортная накладная, в которой указываются сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший;

Качество готовой пищи по органолептическим показателям (вкус, запах, внешний вид, цвет, консистенция) должно соответствовать технологическим документам, устанавливающим требования к качеству продукции (технологические карты на конкретные виды продукции).
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
Запах готовой пищи определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
Вкус готовой пищи следует устанавливать при характерной для нее температуре (горячие блюда должны иметь температуру (+50) С, холодные напитки должны быть комнатной температуры, но не ниже (+16) °С, салаты (+14)°С-(+16)°С).

1.7. Оценка качества готовой пищи заносится в Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи бракеражная комиссия обязана снять блюда с раздачи, направить их на доработку или переработку.

4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Обращают внимание на пассированные коренья, лук в составе соуса (их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию), цвет соуса (если в него входят томат или сметана, то соус должен быть приятного
янтарного цвета), вкус соуса (плохо приготовленный соус имеет горьковато- неприятный вкус).

4.7. При определении вкуса и запаха вторых блюд обращают внимание на наличие специфических запахов (вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный вкус свежего масла, на котором ее жарили).

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Проверяется прозрачность жидкости. Она не должна быть мутной, а на поверхности обязана находиться жирная «пленка» янтарного цвета, обычно образующаяся при изготовлении супов из мяса и рыбы.
Проверяется сохранность формы нарезки овощей и других компонентов. Рекомендуется, чтобы овощи не теряли свою форму и сильно не разваривались.
Проверяется однородность консистенции супов-пюре. Другими словами, определяется густота супа и наличие непротертых овощей или других компонентов.

Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, утверждена приказом Минздрава.
Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение.
Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение .
Журнал для детских лагерей. Приложение.
Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение

Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции.
Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке.
Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой
Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия.
Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции.
Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии.

Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, утверждена приказом Минздрава №330.
Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение №5 к СанПин. 2.4.4.3155-13.
Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение СанПин 2.4.1.314713.
Журнал для детских лагерей. Приложение № 7 к СанПин 2.4.4.3048-13.
Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение 10 к СанПин 2.4.5.2409-08

Это интересно: Закон о защите прав потребителей 2022 возврат денежных средств за ненадлежащий товар

Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
Проверка меню.
Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
Выявление нарушений в сроках реализации.
Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

Точное время создания продукта или дата выпуска.
Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
Фиксируется дата контроля.
Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
Визы всех участников комиссии.
Примечания и разные дополнения.

В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.
Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения, как правильно заполнить для кулинарии

Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
Хранение журнала происходит у ответственного повара.
Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.

3) Сервировка столов для начальных классов оставила положительное впечатление. Дети питаются с удовольствием, правильно пользуются столовыми приборами, вытирают рот после принятия пищи. По проведенному опросу среди учащихся начальных классов, еда им нравится, но блюда к началу перемены остывают. Много остается рыбы, киселя.

Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
Данные о времени проведения проверочных работ.
Полное наименование произведенного товара.
Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
Некорректно проведена нарезка продукции.
Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.• Дата, время изготовления продукта • Наименование продукции, блюда • Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта • Разрешение к реализации (время) • Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность) • Ф.И.О. лица, проводившего бракераж

Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.

Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
Хранение поручается ответственному повару.
Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей. В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.
В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита

Административный бракераж в заведениях общественного питания проводится специальной комиссией в количестве не менее 3 человек. В её составе обязательно присутствие директора организации, заведующего производственным процессом, представителя пищеблока. На некоторых производствах требуется присутствие медицинского работника. По решению проверяющей группы в бракеражный журнал готовой продукции ставят отметку соответственно принятому заключению.

Ведомственным. Его периодически проводит комиссия из проверяющих структур. Итоги проверки вносят в журнал бракеража.
Личным. Качественный уровень блюда определяют повара, ориентируясь на описание технологической карты.
Административным. Оценивается и само блюдо, и этапы его приготовления. Комиссия рассматривает приготовленную пищу с позиции всех характеристик технологической карты.

- дату и время изготовления блюда;
- время проведения проверки;
- наименование блюда;
- органолептические результаты и степень готовности;
- разрешение к дальнейшей реализации;
- подписи лиц, осуществляющих бракераж;
- замечания, касающиеся запрета на реализацию.

Бракераж – это обязательный процесс, которому подвергают каждую партию приготовленных блюд в сфере общепита. Назначение бракеража – в осуществлении строгого надзора за качественными и количественными характеристиками пищи, а также получение разрешения на реализацию её среди населения.

Процедура бракеражного контроля состоит в анализе образцов приготовленной пищи органолептическим методом. Этим способом определяют качество блюд с помощью органов чувств: зрения, вкуса, обоняния, осязания. Бракераж предназначен для выявления бракованной продукции на всех стадиях производственного процесса:

Бракераж; это что такое

Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
Купить журнал можно в магазинах канцтоваров. Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.

Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

Это интересно: Время проведения ремонтных работ в выходные дни

Проведение бракеража тесно связано с органолептическим методом оценивания пищи, при котором определение качества блюд проводится на основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, эксперты проводят зрительное органолептическое оценивание, т. е. осматривают блюдо, определяют его цвет. Проводить зрительную оценку рекомендуется только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы искажает истинные цвета.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Сомнения вызваны тем, что СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (1), в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.

Точное время выпуска продукции. В подобной графе можно указать только дату, в некоторых случаях указывается час выпуска продукции.
Время, когда была проведена проверка. Этот показатель указывается в соответствующей графе в обязательном порядке.
Точное наименование изделия. Примером заполнения этой графы с пищевой промышленности можно назвать наименование каши гречневой
Результаты проведенной оценки. Они могут быть нескольких типов, большинство позволяет проводить продажу выпущенной продукции без ее переработки или доработки. Конечно, подобное решение принимает аттестационная комиссия.
Решение комиссии о том, в каком состоянии находится продукция. Примером можно назвать разрешение или запрет на реализацию продукции.
Подписи всех членов комиссии. Рядом указываются фамилии и инициалы, в некоторых случаях, должности членов аттестационной комиссии.

Ведение журнала проводится под контролем руководителя фирмы. Это связано с тем, что именно руководство отвечает за качество выпускаемой продукции.
Процедура наиболее важна на предприятиях, деятельность которых связана с общественным питанием, а также выпуском ответственных деталей. В некоторых сферах рассматриваемый журнал обязателен, без него выпуск продукции проводится не может.
В комиссию, которая проводит непосредственную проверку продукции, могут входить самые различные лица. Примером можно назвать заведующий производством и руководитель предприятия, санитарный врач и некоторые другие сотрудники предприятия.

Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

Отметим! Подобные признаки могут указываться в графе примечания. Были утверждены определенные формы составления бракеражных журналов. Все они связаны с определенным видом деятельности. При составлении журнала нужно учитывать установленные нормы.

Отлично – оценка, которая соответствует утвержденной рецептуре и другим установленным нормам. В случае металлических изделий, это точность и степень шероховатости поверхности. Подобная оценка говорит о том, что изделие или блюдо не только не имеет брака, но и полностью соответствует всем установленным нормам.
Хорошо – оценка, соответствующая изделиям и блюдам с незначительными недостатками. Она также позволяет проводить реализацию продукта.
Удовлетворительно – подобная оценка, свойственная изделиям и блюдам с некоторыми отклонениями от установленной нормы. Такая продукция может также реализовываться без повторной переработки или доработки. Однако, если рассматривать изделия, применяемые в машиностроительной или иной области, их нельзя использовать для создания ответственных механизмов.
Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

Журнал бракеража готовой продукции

Бракеражный журнал готовой продукции должен быть в наличии на производстве. Данный документ – первое, что захотят проверить сотрудники Роспотребнадзора во время визита на предприятие. В случае возникновения разбирательств со страниц журнала снимается копия, которая и рассматривается в качестве доказательства.

Важную роль играют графы, предназначенные для подписей участников комиссии. Важно наличие всех подписей. Отсутствие подписи хотя бы одного члена бракеражной комиссии расценивается как не проведение мероприятий по бракеражу. Отсутствие бракеража является грубым нарушением норм СанПиНа.

Еще сомневаетесь, где купить и заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Графы для заполнения Журнала бракеража готовой продукции:
1. Дата изготовления продукта
2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Решение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечание

По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Время и дата выпуска продукта;
Время проведения процедуры бракеража;
Название изделия;
Результаты оценки;
Решение комиссии;
Подписи членов комиссии;
Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.

Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, утверждена приказом Минздрава №330.
Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение №5 к СанПин. .
Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение СанПин .
Журнал для детских лагерей. Приложение № 7 к СанПин .
Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение 10 к СанПин

Скачать журнал бракеража

Отлично – оценка, которая соответствует утвержденной рецептуре и другим установленным нормам. В случае металлических изделий, это точность и степень шероховатости поверхности. Подобная оценка говорит о том, что изделие или блюдо не только не имеет брака, но и полностью соответствует всем установленным нормам.
Хорошо – оценка, соответствующая изделиям и блюдам с незначительными недостатками. Она также позволяет проводить реализацию продукта.
Удовлетворительно – подобная оценка, свойственная изделиям и блюдам с некоторыми отклонениями от установленной нормы. Такая продукция может также реализовываться без повторной переработки или доработки. Однако, если рассматривать изделия, применяемые в машиностроительной или иной области, их нельзя использовать для создания ответственных механизмов.
Неудовлетворительная – оценка, указывающая на наличие заведомого брака. Он не позволяет проводит продажу продукции. Примером можно назвать несоответствующий запах и вкус блюд, утрата формы, наличие структурных дефектов различных изделий. В некоторых случаях выявить дефекты можно только при проведении тестов с применением специального оборудования.

Это интересно: Как прописаться в жилом доме в снт

Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Бракераж – процесс принятия решения о согласовании наружного вида и вкусовых свойств продукции методом снятия пробы. Если это вышло, то продукция покупается сотрудником,который произвел продукцию и лицами,допустившими это. Он имеет полное право не принимать не свойственное сырьё в случае не роли в приемке продукта.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией,

бракеражный журнал был предусмотрен в СанПиН \»Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов\» Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 8 ноября 2001 г. N 31 этот докмент утратил силу с 1 февраля 2002 г. В новом документе упоминания о бракеражном журнале нет.В Приказе Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330\»О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации\» есть такое приложение Форма 6-лп \’\’Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)\’\’Так же упоминания об этом журнале есть в методических рекомендациях \»Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях\».Но если вы не ДДУ и не организуете питание в лечебно-профилактических учреждениях, то вам заполнят этот журнал ИМХО не надо.

- дату и время изготовления блюда;
- время проведения проверки;
- наименование блюда;
- органолептические результаты и степень готовности;
- разрешение к дальнейшей реализации;
- подписи лиц, осуществляющих бракераж;
- замечания, касающиеся запрета на реализацию.

В процессе органолептического оценивания блюд членами комиссии сначала обращается внимание на внешний вид и консистенцию пищи, на характерный цвет и аромат. После чего наступает очередь дегустации и определения вкусовых качеств пищи. В зависимости от технологических нюансов методики органолептического анализа первых и вторых блюд различаются.

Отличную оценку ставят при соответствии консистенции приготовленного блюда, его вкуса, цвета и запаха заявленным требованиям.
Хорошую оценку дают при незначительных расхождениях с прописанной рецептурой и технологией. Например, если в пище не хватает соли или недостаточно специй.
Удовлетворительной оценкой ограничиваются при явных сбоях в пропорциях ингредиентов, при постороннем запахе или привкусе, при деформации продукции. А также, когда пищу не доварили, не дожарили или она подгорела. Такие изделия требуют переделывания и исправления дефектов.
Неудовлетворительную оценку получает блюдо при полном расхождении с содержанием технологической карты. Продукцию приравнивают к браку и снимают с производства.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки. А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус.

Бракеражный журнал образец заполнения в школьной столовой

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции . Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Занесение информации должно происходить каждый день на предприятиях, которые функционируют в сфере питания. Для предотвращения получения некорректных результатов исследование должно происходить в отдельном помещении, где объект исследования не будет искажен посторонними запахами или неправильным искусственным освещением.

по основным показателям:
- консистенции;
- внешнему виду блюда;
- запаху;
- вкусу.
по дополнительным показателям:
- внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
- прозрачности (например, чай, желе);
- состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

В заключение отметим, чтобы в журнале стояли преимущественно положительные оценки, нужно обращать внимание на качество и срок годности закупаемого сырья, внимательно проверять целостность упаковки. Вся продукция должна храниться в надлежащих условиях. В самом рабочем помещении обеспечивается хорошая вентиляция, оптимальная влажность воздуха. Одним из главных правил является и соблюдение СанПина в процессе приготовления.

В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.